Risotto z krewetkami i mascarpone

Rozgrzej 2 łyżki stołowe oleju w dużym garnku na średnio wysokiej temperaturze. Dodaj głowy i skorupki krewetek i smaż, mieszając od czasu do czasu, aż skorupki i olej będą jasnoczerwonej barwy i będą bardzo aromatyczne, przez 5–8 minut. Użyj tłoczka do ziemniaków, aby mocno przycisnąć głowy i uwolnić ich sok. Dodaj pastę pomidorową i smaż, aż zacznie się podsmażać i przywierać do dna garnka, przez około 1 minutę. Dodaj 1/3 szklanki wina i gotuj, zeskrabiając brązowe okruszyny, aż prawie całkowicie wyparuje się, przez około 3 minuty. Dodaj marchewkę, seler, gałęzki tymianku, ziarna pieprzu, 2 połówki cebuli, wszystkie czosnek oprócz 4 ząbków oraz 8 szklanek wody. Dodaj szczodrą szczyptę soli i doprowadź do wrzenia na średnio wysokiej temperaturze. Zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu, aż bulion zmniejszy się o jedną czwartą i będzie bardzo aromatyczny, przez 60–70 minut.
Podczas gdy bulion się gotuje, drobno posiekaj pozostałą cebulę i ząbki czosnu.
Zdejmij bulion z ognia i przesiej przez drobne sito do średniej wielkości garnka; wyrzuć pozostałości. (Powinieneś mieć około 6 szklanek.) Spróbuj i lekko dopraw solą. Utrzymuj w cieple na małym ogniu.
Rozgrzej pozostałe 2 łyżki stołowe oleju w dużym garnku żeliwnym lub innym ciężkim garnku na średniej temperaturze. Dodaj posiekaną cebulę i czosnek i smaż, często mieszając, aż cebula będzie przezroczysta i miękka, przez około 5 minut (nie pozwól jej na zabarwienie się). Dodaj ryż i smaż, często mieszając, aż ziarna będą prawie całkowicie przezroczyste i zaczną przywierać do dna garnka, przez około 3 minuty. Dodaj pozostałe 1/3 szklanki wina i gotuj, mieszając, aż wino prawie całkowicie wyparuje się. Rozlewaj łyżką około 1 szklankę gorącego bulionu i gotuj, mieszając, aż ciecz będzie wchłonięta. Powtarzaj proces, dodając więcej bulionu w miarę wchłaniania każdej porcji, aż ryż będzie miękki, ale nie papkowaty, przez 25–30 minut. Risotto powinno być luźne, kremowe i soczyste, ale wystarczająco gęste, aby widzieć dno garnka podczas mieszania; jeśli skończy ci się bulion zanim ryż będzie gotowy, dodawaj wodę po 1/4 szklanki naraz, aż ryż będzie ugotowany i osiągnie pożądaną konsystencję. Dopraw risotto solą i pieprzem oraz dodaj krewetki. Gotuj, mieszając, aż krewetki będą przegotowane, przez około 2 minuty. Zdejmij z ognia i drobno zetrzyj skórkę cytryny. Dodaj masło i 4 uncje mascarpone i mieszaj, aż się połączą.
Nałóż risotto na podgrzane talerze i dodaj resztę mascarpone; posyp szczypiorkiem. Pokrój cytrynę na kliny i podawaj obok do wyciśnięcia na gotowe danie.
Bulion można przygotować 2 dni wcześniej. Pozwól mu ostygnąć; przykryj i schłodź, lub mrożu przez 1 miesiąc.