Strona główna › Przepisy › Obiady › Ryba Milanaise z Ceviche z Ogórka
Ryba Milanaise z Ceviche z Ogórka
Składniki
Kliknij składnik żeby zaznaczyć że już go masz
- 4 duże żółtka jaj
- 3 łyżki stołowe świeżego soku z limonki
- 1/2 małej czerwonej cebuli, bardzo cienko pokrojonej
- 4 szklanki kolendry
- 1 kawałek imbiru o długości 1 cala, obranty, drobno tarty
- 1/2 szklanki neutralnego oleju (takiego jak słonecznikowy lub rzepakowy)
- 4 szklanki panko (japońskie bułki tarte)
- 2 szklanki maślanki
- 1 szklanka skrobi kukurydzianej
- 4 filety z języka morskiego lub flądry bez skóry i bez kości (łącznie około 1 1/2 funta)
- 3 średnie persyjskie ogórki, pokrojone na małe kawałki
- 1 średnia żarówka kopru włoskiego, pokrojona na małe kawałki
- 1/2 chili serrano, cienko pokrojonego
Sposób przygotowania
Gotuj kolendę w średnim garnku w osolonej wrzątku aż do zwiędnięcia, około 20 sekund. Odcedź i przenieś kolendrę do miski z lodowatą wodą. Mieszaj w wodzie, aby ostudzić. Odcedź, następnie wyciśnij nadmiar płynu z ziół rękami.
Zmiksuj kolendrę, imbir i 2 łyżki stołowe wody w blenderze aż do niemal gładkiej masy. Przy włączonym silniku powoli wlewaj olej i miksuj aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Przesiej olej z kolendrą przez drobne sito do małej miski; odrzuć ewentualne pozostałości. Wymieszaj sok z limonki z olejem i dopraw solą.
Olej z kolendrą (bez soku z limonki i soli) można przygotować dzień wcześniej. Przykryj i schłodź. Przed dodaniem soku z limonki i soli doprowadź do temperatury pokojowej.
Zmiel panko w robocie kuchennymi aż do bardzo drobnego zmielenia (zajmie to tylko 45–60 sekund). Przenieś do płytkiej miski. Umieść żółtka jajek w innej płytkiej misce i wymieszaj je z maślanka. Umieść skrobię kukurydzianą w trzeciej płytkiej misce. Wyłóż blaszkę do pieczenia papierem do pieczenia i ustaw w nim kratkę do spuszczania tłuszczu.
Pracując z jednym filtem naraz, dopraw solą koszną z obu stron i obtocz w skrobi kukurydzianej, strząsając nadmiar. Zanurz w mieszankę jajeczną, pozwalając nadmiarowi ściec z powrotem do miski, następnie obtoczy w panko, uciskając aby przylgnęło, przed strząśnięciem nadmiaru. Powtórz kroki, aby uzyskać drugie pokrycie. Umieść na wyłożonej blaszce. Powtórz z pozostałymi filetami.
Wlej olej do dużej, ciężkiej patelni, najlepiej żeliwnej, do wysokości 2,5 cm. Rozgrzej olej na średnio-wysokiej temperaturze aż termometr natychmiastowy pokaże 175–185°C (nie pozwalaj czubkowi termometru dotykać dna patelni). Ostrożnie opuść filet wzdłuż boku patelni najbliższego tobie i pozwól mu wślizgnąć się z dala od ciebie w olej. Ostrożnie mieszaj olej w patelni i smaż ryby aż do złocistego koloru na dnie, około 2 minut. Używając łopatki do ryb lub łyżki cedzakowej, ostrożnie odwróć rybę i smaż aż do złocistego koloru z drugiej strony, około 2 minut. Przenieś rybę na kratkę do spuszczania tłuszczu na przygotowanej blaszce i dopraw morską solą, gdy wciąż jest gorąca. Powtórz z pozostałymi filetami.
Wymieszaj ogórki, fenkuł, cebulę, chili, olej z kolendrą i szczyptę soli kosznej w średniej misce i wierzchem posyp kolendą.
Podaj rybę z ceviche z ogórków i klínkami limonki.