Ryba ze skruszonym skórkiem

Rozpoczęcie z wysuszonym rybim filtem to klucz do profesjonalnego wyniku — jeśli spróbujesz gotować mokrą rybę, będzie ona się parować, przylegać, rwać i ogólnie będzie to ogromny, frustrujący kłopot. Godzinę przed gotowaniem połóż filety na talerzu, skórą do góry (bez przyprawy, proszę!), i zostaw je odsłonięte w lodówce, aby się wysuszyły.

Weź dużą patelnię ze stali nierdzewnej i rozgrzej ją na dużym ogniu (2 minuty powinny wystarczyć), następnie wlej 1 łyżkę stołową oleju i dodaj dużą szczyptę soli. Gdy olej się dymi, zdejmij patelnię z ognia i za pomocą garści papierowych ręczników wytrzyj olej i sól po całej patelni i z niej (bądź szczególnie ostrożny — możesz użyć szczypiec do trzymania ręczników).

Postaw teraz przyprawioną patelnię z powrotem na dużym ogniu i wyjmij te piękne wysuszone filety z lodówki. Dodaj kolejną 1 łyżkę stołową oleju do patelni i posól obie strony każdego filetu dużą ilością soli. Gdy olej będzie się błyszczać, ostrożnie połóż filet skórą do dołu na patelni (upewnij się, że kładziesz go w swoją stronę, aby uchronić się przed rozpryskiwaniem).

Użyj łopatki do ryb (możesz ją nazywać „łopatką do ryb", aby brzmieć jak profesjonalista), aby zastosować mocny, równomierny nacisk na filet, aż się rozluźni i położy płasko. Powtórz z pozostałymi filami, a następnie kontynuuj! Okresowo naciskaj każdy filet i gotuj, aż mięso będzie prawie nieprzezroczyste i całkowicie gotowe, z tylko małym surowym obszarem na górze.

Wsuń łopatkę do ryb pod każdy filet i — używając drugiej ręki jako przewodnika — odwróć go w swoją stronę (uważaj na olej). Zdejmij patelnię z ognia. W tym momencie po prostu pozwalasz surowej stronie musnąć patelnię, aby zakończyć gotowanie, około 1 minuty.