Sablés czekoladowe z espresso

Rozpuść espresso w gotującej się wodzie. Odłóż ekstrakt na bok, aby ostygnął do temperatury letniej lub pokojowej.
Pracując z mikserem stacjonarnym wyposażonym w trzepatkę lub w dużej misce z mikserem ręcznym, ubijaj masło, cukier, sól i cynamon (jeśli go używasz) na średniej prędkości przez około 3 minuty, skrobując ścianki miski w razie potrzeby, aż do uzyskania dobrze wymieszanej masy.
Dodaj wanilię i ekstrakt espresso na małej prędkości. Wyłącz mikser, dodaj mąkę wszystko naraz i pulsuj, aby zacząć ją włączać, następnie mieszaj na małej prędkości, aż mąka prawie całkowicie zniknie w cieście. Wyskrob ścianki miski, dodaj posiekaną czekoladę i mieszaj, aż będzie równomiernie rozprowadzona. Daj ciasto kilka ostatnich obrotów solidną, elastyczną szpatułką.
Wysyp ciasto na blat i podziel je na pół. Każdą połowę uformuj w dysk. Pracując po jednym kawałku ciasta na raz, włóż go między arkusze papieru do pieczenia i rozwałkuj na grubość 1/4 cala. Przesuń ciasto, wciąż zawarte między papierem, na blaszkę do pieczenia—możesz układać płyty na sobie—i zamraź ciasto przez co najmniej 1 godzinę lub chłodź przez co najmniej 2 godziny.
Umieść ruszt pośrodku pieca i rozgrzej go do 325°F. Natłuść lub spryskaj zwykłą formę do muffinek, lub dwie formy, jeśli je masz. Przygotuj sobie foremkę do ciastek o średnicy 2 cali.
Pracując z jednym arkuszem ciasta na raz, odseparuj oba arkusze papieru i połóż ciasto z powrotem na jednym arkuszu papieru. Wycinaj ciasto i wrzucaj okrągłe kawałki do formy do muffinek.
Ciasto może nie całkowicie wypełniać foremek, ale wypełni je po upieczeniu. Zachowaj resztki z obu kawałków ciasta, następnie zbierz je razem, ponownie rozwałkuj, wychłodź i wycinaj.
Piecz ciastka przez 18 do 20 minut, lub aż będą się czuć twarde w dotyku i będą miały jakiś kolor. Przenieś formę do muffinek na ruszt i pozostaw ciastka w formie przez około 10 minut, zanim ostrożnie wyjmiesz je na ruszt, aby całkowicie wystygnęły.
Kontynuuj pracę z resztą ciasta, jeśli piękłeś tylko jeden arkusz, zawsze używając chłodnych form.
Dla Pierścionkowatych Sablés Espresso-Czekoladowe: Jeśli masz pierścionki do pieczenia o średnicy 2 cali, użyj ich do wycinania rozwałkowanego ciasta. Piecz ciasto—w pierścionkach—na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia dokładnie tak, jak robiłbyś to z ciastkami w formie do muffinek. Zostaw pierścionki na miejscu przez co najmniej 20 minut, zanim je zdejmiesz, opłuczesz i ponownie użyjesz.