Stek Rib-Eye z chrustkanym puree ziemniaczanym dla Dwojga

Dopraw stek 1/2 łyżeczką soli i 1/2 łyżeczką pieprzu. Zostaw w temperaturze pokojowej na 1 godzinę.
W międzyczasie napełnij duży garnek wodą do wysokości około 1 cala i dopraw dużą szczypta soli. Postaw w garnku koszyk do gotowania na parze. Przykryj i doprowadź wodę do wrzenia. Dodaj ziemniaki, przykryj i gotuj na parze aż będą miękkie przy użyciu widelca, przez 20–25 minut. Zdejmij koszyk z ziemnikami z ognia i pozwól ostygnąć do temperatury pokojowej. Przygniataj każdy ziemniak tylną stroną łopatki do grubości około 1 cala (skórki pękną i część mięsa może się rozpaść, co jest w porządku).
Podczas gdy gotują się ziemniaki, zalej szalotki octem w małej misce. Zostaw na co najmniej 10 minut i do 30 minut. Wlej olej, a następnie dodaj pietruszką, bazylię, skórkę pomarańczy i 1/4 łyżeczki soli; odłóż sos na bok aż do podania.
Około pół godziny zanim chcesz jeść, rozgrzej dużą ciężką patelnię (najlepiej żeliwną) na dużym ogniu. Używając szczypiec, trzymaj warstwę tłuszczu steka przy patelni podczas rozgrzewania, aż wystarczy oleju, by pokryć patelnię, przez około 2 minuty. Połóż stek w gorącym wołowym tłuszczu i gotuj na dużym ogniu, obracając co 2 minuty, aż powstanie głębokobrązowa skórka, a termometr natychmiast pokazujący temperaturę wstawiony w najgrubszą część steka wskaże 120°F dla medium-rare, przez 12–15 minut. Przenieś na deskę do krojenia i pozwól odpocząć 10 minut.
Rozgrzej patelnię z wołowym tłuszczem na średnim ogniu. Dodaj ziemniaki i paprykę; dopraw pozostałą 3/4 łyżeczką soli. Gotuj, obracając raz, aż ziemniaki będą złociste i chrupiące, przez około 10 minut.
Wytnij mięso z kości i pokrój w poprzek włókien na grube plasterki. Przenieś stek i ziemniaki na półmisek. Polej zielonym sosem i podawaj z pozostałym sosem z boku.