Szarlotka z Calvados i Lodami ze Śmietaną Fraîche

1. Aby przygotować kruszkę, rozgrzej piekarnik do 350°F; ustaw ruszt na środku. Wyłóż blaszkę do pieczenia z krawędziami papierem do pieczenia.
2. W misce ubij razem mąkę, cukier, proszek do pieczenia, sól i gałkę muszkatołową aż do połączenia. Dodaj masło i, używając widelca, wymieszaj je z mąką aż do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Schłodź przez około 20 minut lub aż do całkowitego ostygnienia. Posyp przygotowaną blaszkę do pieczenia chłodną mieszanką kruszkową. Piecz przez 15 minut lub aż do złotawego koloru. Przenieś blaszkę na kratę do wystygnięcia i pozwól kruszce całkowicie ostygać przed rozłamaniem na małe kawałki. Odłóż na bok.
3. Aby przygotować jabłka, w rondelku połącz jabłka, cukier, wanilię, cynamon, sól i pieprz i pozwól owocom macerować przez 30 minut. Postaw rondel na małym ogniu i gotuj aż jabłka będą miękkie, około 10 minut. Zdejmij z ognia i odłóż na 5 minut. Wymieszaj calvados; pozwól ostygnąć do temperatury pokojowej.
4. Aby przygotować masę lodów, wlej mleko do kąpieli wodnej lub żaroodpornej miski ustawionej nad rondelkiem z gotującą się wodą (dno miski nie powinno dotykać wody). Ubij w mleko 1/2 szklanki (100 gramów) cukru i sól i mieszaj aż się rozpuszczą. Ogrzewaj mieszankę aż zobaczysz parę wznoszącą się z góry.
5. W międzyczasie przygotuj kąpiel lodową w dużej misce i postaw nad nią inną miskę. Odłóż na bok.
6. W średniej misce, ze ścierką kuchenną pod nią aby zapobiec poślizgnięciu, ubij razem żółtka jajek z pozostałymi 2 łyżkami stołowymi (25 gramów) cukru aż do ujednolicenia. Podczas ubijania dodaj porcję gorącej mlecznej mieszanki, ubijając ją po trochu, aż dodasz około połowę. Dodaj mieszankę żółtek do pozostałej mlecznej mieszanki w kąpieli wodnej. Ustaw ogień pod kąpielą wodną na średni i gotuj krem, stale mieszając drewnianą łyżką i zmniejszając ogień do średnio-małego w razie potrzeby, aż para zacznie wznoszić się z powierzchni i krem zagęstnieje na tyle, aby pokrył tył łyżki. Trzymaj łyżkę poziomo i przesunięcie palcem przez krem. Jeśli ślad pozostawiony przez twój palec pozostaje rozdzielony, krem jest gotów do schłodzenia.
7. Przecedź krem przez sito do miski i wymieszaj ze śmietaną fraîche. Jeśli mieszanka wydaje się nieco płynna i straciła gęstą konsystencję, wróć z kremem do kąpieli wodnej i gotuj, mieszając, aż krem zagęstnieje na tyle, aby pokrył tył łyżki. Powtórz test rozseparowania palcem aż ślad pozostawiony przez twój palec pozostaje rozdzielony. Przecedź krem do miski ustawionej nad przygotowaną kąpielą lodową, dodaj wanilię i mieszaj przez 3 do 5 minut aż krem ostygnie. Przenieś krem do pojemnika litrowego, nakryj i schładzaj przez co najmniej 4 godziny lub najlepiej na noc.
8. Wlej chłodzony krem do urządzenia do robienia lodów i mrażę zgodnie z instrukcjami producenta. Umieść pojemnik, w którym schładzałeś krem, w zamrażalniku, abyś mógł go wykorzystać do przechowywania gotowych lodów. Mieszaj lody aż konsystencja będzie przypominać „soft serve". W ostatnich 30 sekundach mieszania dodaj kruszkę i gotowane jabłka. Możesz również ręcznie wmieszać kruszkę i jabłka do lodów. Przenieś lody do chłodzonego pojemnika do przechowywania i mrażę aż do zahardowania do pożądanej konsystencji. Alternatywnie możesz podać je od razu — będą mieć konsystencję gelato. Lody będą się przechowywać w zamrażalniku przez maksymalnie 7 dni.