Szarlotka z kratką z boczku

W misce robota wyposażonej w płaskie śmigło, połącz mąkę, sól i cukier czubkiem palców. Dodaj zimne masło i mieszaj na małych obrotach, aż ciasto będzie przypominać grubszy piasek. Wyłącz maszynę i rozgnieć duże kawałki masła palcami, upewniając się, że nie ma kawałków większych niż ziarenka grochu.
W miarce połącz bourbon i lodowaną wodę. Przy włączonej maszynie na małych obrotach powoli dodawaj mieszankę bourbonu i wody po łyżce stołowej na raz. Dodaj tyle płynu, aby ciasto odseparowało się od ścianek miski. (Możliwe, że nie będziesz potrzebować całej ilości mieszanki bourbonu i wody.) Poprzecieraj ciasto między palcami; powinno być gładkie, ani lepkie, ani gruboziarniste. Delikatnie połóż ciasto w kupkę i uformuj w dysk. Zawiń dysk w folię spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut lub do 3 dni.
W misce połącz jabłka, sok z cytryny, brązowy cukier, cukier zwykły, skrobię ziemniaczaną, cynamon i muszkatołę. Przemieszaj palcami, aż plasterki jabłek będą równomiernie pokryte.
Na lekko obsypanej mąką powierzchni rozwalek ciasto, obracając je co ćwierć obrotu, aż osiągnie średnicę 12-14 cali i grubość 1/8 cala. Delikatnie ułóż ciasto w formie do pieca o średnicy 9 cali. Przytnij krawędzie ciasta nożyczkami, zostawiając co najmniej 1 cal zwisu.
Rozbij jajko do małej miseczki. Nie łamiąc żółtka, użyj pędzla do ciasta, aby delikatnie posmarować dno i ścianki skorupy białkiem (zarezerwuj pozostałe jajko). Białko tworzy barierę między nadzieniem a skorupą podczas pieczenia, zapobiegając zmięckaniu skorupy. Włóż do lodówki na 30 minut.
Przełóż nadzienie do schłodzonej skorupy. Ułóż 3 paski bekonu na wierzchu nadzienia poziomo. Następnie jeden po drugim ułóż pozostałe 3 paski pionowo, podnosząc co drugi pasek poziomy, aby stworzyć splot koszyka. Fałdzuj krawędzie, składając nadmiar zwisu do wewnątrz pod lekkim kątem i mocno naciskając kciukiem.
Kontynuuj fałdzowanie krawędzi dookoła pieca, zawijając końce pasków bekonu podczas fałdzowania krawędzi. Ubij zarezerwowane jajko i delikatnie posmaruj nim odsłonięte krawędzie ciasta do pieca. Włóż do lodówki na 20 minut, aby ciasto się ustabilizowało.
Rozgrzej piekarnik do 425°F. Wyłóż blachę do pieczenia folią.
Umieść piec na wyłożonej blasze i piecz przez 20 minut. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 375°F i piecz aż do uzyskania złotistego koloru skorupy i chrupkiego bekonu, około 30 minut. Jeśli skorupa zaczyna się za szybko rumienić, przykryj jej krawędzie folią. Odcedź nadmiar płynu, przechylając piec na bok. Pozostaw do ostygnięcia przez 1 godzinę przed podaniem.