Wolno gotowana potrawka z kurczaka i jarmużem

Rozgrzej piekarnik do 350°F. Ułóż skórę z kurczaka w jednej warstwie na blasze do pieczenia z krawędzią i piecz aż do ciemnobrązowego koloru i chrupkości, 12–18 minut. Pozwól wystudzić, a następnie grubo posiekaj.
Połącz skórę z kurczaka, czosnek, pietruszką i skórkę cytryny w małej misce; dopraw solą i pieprzem i wymieszaj.
Połącz cytrynę, oliwę z oliwek i cukier w małej misce. Dopraw solą i pieprzem i pozostaw na co najmniej 10 minut, mieszając jeden lub dwa razy.
Dopraw uda z kurczaka ze wszystkich stron solą i pieprzem. Smaż boczek w dużym garnku holenderskim lub innym ciężkim garnku na średnio-małym ogniu, mieszając często, aż stanie się brązowy i chrupki, 7–10 minut. Za pomocą łyżki cedzakowej przenieś boczek do małej miski.
Zwiększ ogień do średnio-dużego. Pracując w 2 partiach jeśli potrzeba, smaż uda z kurczaka, skórą w dół, w tym samym garnku aż skóra będzie złotawobrązowa, 7–10 minut. Przenieś na duży talerz i odwróć skórą do góry. Zdejmij garnek z ognia. Pozwól kurczakowi lekko wystudzić, a następnie ściągnij skórę z mięsa i przenieś do płytkiej miski; przykryj i schłodź (zarezerwuj do przygotowania gremolaty).
Postaw garnek na średnim ogniu i smaż szalotki i czosnek, stronami cięcia w dół, w tym samym garnku, czasami mieszając szalotki, aż szalotki będą brązowe w miejscach a czosnek złotawobrązowy, około 5 minut. Dodaj wino, mieszając aby uwolnić wszystkie kawałki przylepione na dnie garnku, i gotuj aż zmniejszy się o dwie trzecie, około 2 minut. Dodaj pietruszką, liście laurowe, zarezerwowany boczek i 8 szklanek wody, dopraw hojnie solą i pieprzem, i doprowadź do gotowania na małym ogniu. Wróć uda z kurczaka do garnku i doprowadź potrawę z powrotem do gotowania na małym ogniu. Przykryj pokrywką, pozostawiając ją lekko uchyloną aby para mogła uciekać, i gotuj, regulując ogień aby utrzymać bardzo łagodne gotowanie na małym ogniu i zdejmując pianę z powierzchni w razie potrzeby, aż mięso będzie miękkie i łatwo oddzieli się od kości, 1–1½ godziny.
Przenieś uda na deskę do krojenia i pozwól wystudzić 10–15 minut; utrzymuj płyn w gotowaniu na małym ogniu. Zdejmij mięso z kości i podrywaj na małe kawałki. Wróć kości do garnku w miarę postępów. Przenieś mięso do średniej miski i przykryj folią plastikową. Dodaj kapustę i gotuj na małym ogniu aż kapusta będzie miękka a płyn bardzo aromatyczny, 25–30 minut.
Zdejmij potrawę z ognia, dodaj mięso z powrotem do garnku i pozwól wystudzić bez przykrycia (kości i wszystko) aż przestanie parować. Przykryj garnek i schłodź potrawę co najmniej 12 godzin (możesz pominąć ten krok, ale znacznie poprawi to smak).
Odkryj potrawę i odłóż połowę do trzech czwartych tłuszczu z powierzchni; wyrzuć. Delikatnie podgrzej potrawę aż do ledwo gotowania na małym ogniu. Wyciągnij i wyrzuć kości, pietruszką i liście laurowe. Spróbuj i dopraw więcej solą i pieprzem jeśli potrzeba. Wylej potrawę do mis i dodaj posypkę według życzenia.
Oliwę cytrynową można przygotować 2 dni wcześniej. Przykryj i schłodź. Doprowadź do temperatury pokojowej przed użyciem. Potrawę można przygotować 3 dni wcześniej. Przechowuj w chłodzie.