Żeberko wołowe smaży na patelni z masłem miso

Do masła miso: wymieszaj zmiękczone masło i miso razem w małej misie. Dodaj zielone cebulki i pieprz i połącz. Przechowuj w temperaturze pokojowej lub zawiń w log o szerokości 1 1/2 cala (3,8 cm) w folię i schłodź. Przed podaniem pokrój na plastry.

Istnieje jedna kluczowa różnica w tej metodzie dla grubych steków. Pierwszym krokiem jest lekkie rozgrzanie steków w piekarniki przed smażeniem na palniku. Dostosuj ruszt piekarnika do pozycji środkowej i rozgrzej piekarnik do 275°F (135°C). Postaw żeliwną patelnię do piekarnika, aby się rozgrzała. Lubię używać rozgrzanej żeliwnej patelni, ponieważ bardzo dobrze zatrzymuje ciepło do rumienia. Umieść kratę drucianą na blasze do pieczenia z krawędziami i odkład na bok.

Osusz stekami papierowym ręcznikiem, wciskając jak najwięcej wilgoci powierzchniowej. Oprósz obie strony steków solą i pieprzem. Przenieś stekami na kratę drucianą i postaw w piekarniki. Ciepło pomaga wysuszyć wolną wilgoć na powierzchni steków, aby szybciej się zarumienić i skrócić czas smażenia.

Smaż stek aż do momentu, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 90–95°F (32–35°C) dla medium-rare lub 100–105°F (38–41°C) dla medium, około 15–20 minut. Czas będzie się różnić w zależności od grubości steków. Wyjmij stekami z piekarnika.

W rozgrzanej żeliwnej patelni o średnicy 12 cali (30 cm), rozgrzej olej roślinny na dużym ogniu aż zacznie się dymiać. Ostrożnie dodaj stekami i smaż aż do zarumienienia z piękną skórką, około 2 minut. Odwróć stekami za pomocą szczypiec i smaż aż do zarumienienia, 1½ do 2 minut, lub aż termometr natychmiastowy włożony w najgrubszą część steków pokaże 120–125°F (49–52°C) dla medium-rare lub 130°F (54°C) dla medium.

Zmniejsz ogień do średniego i dodaj masło, czosnek oraz białą i jasno zieloną część zielonej cebulki. Odwróć stekami na bok, aby gotowały się i rozpuszczały pozostały tłuszcz, około 1–2 minut. Krótko oblej stekami masłem, czosnkiem i mieszanką zielonej cebulki. Oblewanie steków podczas smażenia olejem pomaga rozprowadzić aromaty takie jak zioła w patelni i równomiernie zarumienić powierzchnię. Masło dodawane jest pod koniec, aby dodać smaku, konsystencji i zachęcić większe zarumienienie dzięki zawartości stałych białek mlecznych w maśle.

Natychmiast przenieś stekami na czystą kratkę drucianą umieszczoną na blasze, aby odpoczęły przez 10 minut. Podawaj stekami przełożone masłem miso, zielonymi cebulkami i koriandrem.

Rozgrzewanie steków w niskiej temperaturze aktywuje enzymy zwane katepsynami w mięsie, które pomagają miękczyć wołowinę, co zachodzi poniżej 122°F (50°C). Celem rumienia jest osiągnięcie szybkiego rumienia, aby stworzyć grubą brązową skórkę na steku bez przesmażenia wnętrza.